Foi publicada em Diário da República, no dia 17 de abril, a lei no 11/2017, que estabelece a obrigatoriedade da existência de opção vegetariana nas ementas das cantinas e refeitórios públicos, a partir de junho de 2017.

A Santa Casa da Misericórdia de Machico oferece, desde o dia 1 de maio de 2017, uma opção diária de alimentação vegetariana.

O que é a alimentação vegetariana?

Padrão alimentar caraterizado pela ausência da ingestão de produtos animais (carne, peixe, e produtos derivados).

Pode ser:

- Ovo-lacto-vegetariano é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação.

- Lacto-vegetariano é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios.

- Ovo-vegetariano é o vegetariano que não utiliza laticínios mas consome ovos.

- Vegetariano estrito é o vegetariano que não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação. É também conhecido como vegetariano puro.

- Vegano /Vegan é o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de componentes animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã e seda, assim como produtos testados em animais.

A dieta vegetariana não deve ser confundida com a macrobiótica. O macrobiótico tem um tipo de alimentação específica, baseada em cereais integrais, com um sistema filosófico de vida característico.

São diversos os motivos que levam as pessoas a se tornarem vegetarianos:

1)Ética: A noção de que os animais são seres sencientes (capazes de sofrer ou sentir prazer e felicidade) leva o indivíduo a não querer ser co-responsável com o abate e, muitas vezes, com qualquer outra forma de utilização e exploração de animais para fins alimentícios, etc.

2) Saúde: Diversos estudos associam efeitos positivos à saúde com a maior utilização de produtos de origem vegetal e restrição de produtos oriundos do reino animal.

3) Meio-ambiente: Segundo a FAO de todas as atividades humanas, a pecuária é a maior responsável por erosão de solos e contaminação de mananciais aquíferos.

4) Familiares

5) Espirituais e religiosos

6) Ioga: Muitos praticantes de ioga adotam a dieta vegetariana com base em princípios energéticos, éticos ou de saúde.

7) Filosofia

8) Não-aceitação do paladar da carne.

Biodisponibilidade de nutrientes

A biodisponibilidade de nutrientes é muito importante. Este conceito refere-se à acessibilidade para os processos metabólicos ou fisiológicos normais. Ou seja é a eficiência com que um componente da alimentação é utilizado pelo organismo. Os nutrientes considerados de maior importância no conceito de biodisponibilidade para dietas vegetarianas são: a proteína e os minerais (ferro, cálcio e zinco), bem como o ómega 3 e a vitamina B12.

Proteínas:

Em 1991, a FDA e a Organização Mundial da Saúde (OMS) adotaram um score corrigido de aminoácidos adotando a Pontuação de Aminoácidos Corrigida pela Digestibilidade de Proteínas (PDCAAS), O PDCAAS é baseado em um método de pontuação de aminoácidos, comparando-se o perfil de aminoácidos do alimento protéico testado ao padrão de aminoácidos de dois a cinco anos de idade da FAO/WHO.

Quanto ao valor biológico, os ovo-lacto-vegetarianos consomem a proteína da clara de ovo que possui melhor valor biológico. As proteínas do leite e da carne também possuem alto valor biológico.

Zinco

Alguns fatores dietéticos e não-dietéticos afetam a biodisponibilidade de zinco. Os fatores dietéticos são subdivididos em fatores intrínsecos e extrínsecos. Os intrínsecos relacionam-se à natureza química do próprio zinco; os extrínsecos incluem o ferro não-hemínico (ferro presente no leite, ovo e vegetais), ácido etilenodiamina tetracético (EDTA), fibra dietética, ácido fítico, cálcio, cobre e alimentos específicos, como leite de vaca, queijo, café, ovos, limão e aipo, que diminuem a biodisponibilidade do zinco.

Ferro

• Os principais fatores que influenciam a absorção de ferro da dieta são:
• As quantidades de ferro heme e não-heme;
• O conteúdo dos fatores dietéticos que influenciam a biodisponibilidade do mineral;
• O estado nutricional relativo ao ferro nos indivíduos.

Cálcio

Sendo o leite o alimento com maior concentração e biodisponibilidade de cálcio, as dietas vegetarianas serão enquadradas em dois grupos com relação à adequação desse mineral: as que incluem e as que não incluem leite e derivados na dieta.

A maior parte do cálcio dos alimentos de origem vegetal está combinada a compostos inibidores de absorção, que incluem ácidos oxálicos e fítico, fosfato e fibras. Os vegetarianos podem evitar problemas potenciais no estado nutricional com relação aos minerais, adequando a ingestão de fibra, fitato e oxalato a um grau razoável.

Ómega 3

O Ómega 3 deve ser utilizado em maior quantidade pelos vegetarianos devido ao fato de que nessa dieta o organismo deve convertê-lo em ácido eicosaentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA), formas já presentes nos derivados animais.

Recomendações para otimização da biodisponibilidade de nutrientes em dietas vegetarianas

1. Enfatizar variedade na dieta, especialmente de alimentos com elevada densidade de micronutrientes.

2. Incluir grande variedade de leguminosas

3. Incluir o consumo de alimentos fermentados à base de soja.

4. Selecionar frutas secas para a sobremesa.

5. Enfatizar o consumo de frutas frescas e de vegetais de folhas verdes.

6. Evitar o consumo de alimentos ricos em cálcio e ferro na mesma refeição.

7. Enfatizar o consumo de alimentos ricos em vitamina C junto com as refeições.

8. Avaliar, regularmente, a ingestão de ferro, zinco, cálcio e fitatos

9. Usar alimentos fortificados com ferro e zinco se necessário.

Sónia Xavier

Nutricionista da SCMM